Publié le 10 juin 2021
Jean Sulpice - ÉPISODE 3 : LA GOURMANDISE
Crédit photo : Jean Sulpice © DR - Auberge du Père Bise

Jean Sulpice - ÉPISODE 3 : LA GOURMANDISE

Les 7 pêchés capitaux

Interview, Gastronomie, Recette

La cuisine de Jean Sulpice est une cuisine franche, emprunte de liberté et d’originalité, indissociable du terroir alpin et de sa culture. Ses créations racontent son lien intime à la nature. Au fil des prochaines éditions, découvrez Jean Sulpice autrement, à travers un péché et une recette inédite à réaliser chez vous.

La gourmandise est un désir d’aliments jugés particulièrement agréables, que certains moralistes et certaines doctrines religieuses peuvent considérer comme un défaut ou une faute...

Es-tu un chef gourmand ?

Très gourmand ! Dès que je vois une fourchette ou une cuillère à table, l’envie s’installe. J’aime avoir un plat au milieu d’une table dressée, pouvoir me resservir et éprouver du plaisir jusqu’à la dernière bouchée. Dans mon restaurant, c’est pareil, je veux que mes hôtes n’aient que le plaisir, que le goût, que l’émotion. Je veux qu’ils soient émerveillés, même par les choses les plus simples. Pour moi, la meilleure cuisine, c’est celle qui part du cœur. Il doit y avoir de l’émotion, et c’est là peut commencer la gourmandise.

Tu es-tu plus salé ou sucré ?

J’aime les bons produits ! Ça dépend du moment de la journée, de mon état d’esprit, de mon moral. J’aime les plaisirs simples, comme par exemple déguster un morceau de fromage sur un bon pain. Si j’ai un peu froid et que j’ai besoin de réconfort, je vais me chercher un bon dessert, ou un bon chocolat. Sinon, à table, je suis entrée, plat ET dessert ! Je pense qu’il est important d’écouter son corps, ses envies, en fonction du moment. J’essaie aussi d’être raisonnable et d’être gourmand aux heures des repas ! Pour préserver l’envie.

Est-ce que la gourmandise est un pêché ou un gage de bonheur ?

C’est un gage de bonheur évidemment ! Il faut se délecter à la vue, au goût et à l’odeur, pour apprécier la vie en général, c’est pareil pour la cuisine. Je m’attache à développer une cuisine qui célèbre ses plaisirs. Épicurien n’est pas synonyme de glouton ; tout est dans le degré de plaisir associé à l’action de manger. Si on vous offre l’esthétique et la richesse des saveurs, la première bouchée sera si savoureuse qu’elle vous invitera à une dégustation raisonnable.

Crédit photo : Jean Sulpice © DR - Auberge du Père Bise

Quel est, dans ton répertoire, le plat ou le dessert qui représente le mieux la gourmandise ?

En ce moment, c’est le fruit de l’été *. Un peu à la manière des abeilles qui viennent bûtiner, ce dessert avec du miel, des grains de riz soufflés, des fruits d’été, framboises, fraises, un sorbet à la carotte et jus de rhubarbe. Ce dessert est un pur moment de gourmandise.

Être gourmand signifie-t-il être bon vivant ?

Oui, je crois que ça va avec ! Un bon vivant, c’est quelqu’un qui aime la vie, qui sait en profiter et ça rime souvent avec les plaisirs culinaires.

Dans les Lettres de mon moulin, Daudet écrit : « la gourmandise commence quand on a plus faim. » Es-tu d’accord avec lui ?

Oui ! Et c’est à nous, restaurateurs, de savoir créer des menus équilibrés, pour ne pas saturer vos papilles et donner toujours envie. Il faut que mes invités aient toujours un peu faim ou qu’ils aient toujours envie de manger. La gourmandise, ce n’est pas trop manger, c’est prendre du plaisir à manger.

N°3 - LA GOURMANDISE

FRUIT DE L'ÉTÉ

8 PERSONNES / DESSERT GASTRO

 

Crédit photo : Jean Sulpice © DR - Auberge du Père Bise

Panna Cotta Reine des Prés

200g Crème / 14g Sucre / 2g Gélatine / 12g Eau/ 0,8g Pectine NH / 30g Reine des prés

Praliné amandes miel

550g Sucre / 500g Miel / 2kg Amandes / 3,2g Fleur de sel

Croustillant Dulcey

15g Dulcey / 46g Riz soufflé / 1,5g Poudre de vanille / 15g Praliné amande miel / 0,4g Fleur de sel / Poivre de Timut / 0,4g Pollen

Sorbet carotte

3 pièces carottes / 100g Eau / 100g Sucre / 100g Beurre clarifié / 50g Jus de citron jaune / 1 gousse Vanille

Carottes des sables pochées

3 pièces Carottes / 100g Eau / 100g Sucre / 100g Beurre clarifié / 50g Jus de citron jaune / 1 gousse Vanille

Meringue framboise

20g Framboise déshydratée / 100g Blancs / 100g Sucre / 100g Sucre glace

Jus de rhubarbe

0,8g Iota / 10g Sucre / 263g Eau / 42g Sucre / 1/2 gousse Vanille / 1,3g Poivre de Timut / 1/2 pièce Rhubarbe / 96g Jus pamplemousse

Guimauve fraise-passion

250g Sucre / 52g Purée passion / 112g Purée fraise / 78g Sucre inverti 1 / 20g Gélatine / 41g Eau / 115g Sucre inverti 2

Dressage et finition

1/2 pièce Rhubarbe fraîche / 1/2 pièce Rhubarbe cuite (jus de rhubarbe) / 1/2 pièce Pomme verte / 1/4 pièce Betterave sugar / 3 pièces Carottes pochées / Oxalis / Menthe poivrée, Menthe / Pétales de pâquerettes

 

Panna Cotta Reine des Prés (30g/personne)

Réhydrater la gélatine dans l’eau. Faire chauffer la crème. Avant ébullition, retirer du feu puis ajouter la reine des prés. Laisser infuser pendant 30 minutes. Bien presser la reine des prés pour récupérer le maximum de crème. Si besoin, rajouter de la crème pour revenir au poids de base. Porter la crème infusée à 40°C, puis ajouter le sucre et la pectine préalablement bien mélangés, puis porter à ébullition. Mixer le mélange avec la gélatine Filmer à contact, puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau.

Praliné amandes miel (10g/personne)

Torréfier les amandes pendant 20 minutes dans un four à 150°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Dès que le sucre commence à avoir une belle couleur de caramel, ajouter le miel. Dès qu’il n’y a plus de bulles dans le mélange, le verser sur les amandes préalablement torréfiées. Attendre que l’ensemble refroidisse, puis le mixer finement dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Croustillant Dulcey

Mélanger le riz soufflé, la poudre de vanille, la fleur de sel, le poivre de Timut et le pollen. Chauffer le Dulcey, puis le mélanger au praliné. Le verser sur le mélange d’assaisonnements. Étaler à l’aide d’une cuilère dans des emporte-pièces de 6cm de diamètre, puis laisser 2 heures au réfrigérateur.

Sorbet carotte (20g/personne)

Faire bouillir l’eau, puis laisser infuser la reine des prés pendant 30 minutes. Réserver 53g pour la confection de la recette. Refroidir puis porter à 40°C, ajouter le sucre et le super neutrose préalablement mélangés. Une fois bien incorporé, ajouté le glucose atomisé, puis porter à ébullition. Laisser refroidir. Mixer les carottes préalablement lavées et épluchées, avec le citron et le zeste. Mixer la préparation à la reine des prés et la préparation à la carotte ensemble. Filmer à contact, puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Passer dans une machine à sorbet

Carottes des sables pochées

Laver et éplucher les carottes. Il ne faut pas les couper. Porter les carottes entières et l’ensemble des ingrédients à ébullition dans un sac sous vide pendant 10 minutes à 100°C vapeur 100%. Dès que la cuisson est finie, plonger directement le sac dans de l’eau avec des glaçons. Réserver au frais.

Meringue framboise (5g/personne)

Pré-monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en trois fois, puis monter jusqu’à obtenir un bec d’oiseau avec les blancs. Ajouter délicatement le sucre glace préalablement tamisé, puis mélanger à la maryse. Créer une forme ovale de 10 cm de longueur dans un papier fleuriste, chablonner la meringue puis retirer délicatement le papier. Saupoudrer de framboises déshydratées, puis passer au four pendant 2 heures à 50°C, programme ventilation.

Jus de rhubarbe (40g/personne)

Faire bouillir l’eau avec les 42g de sucre, la vanille et le poivre. Débarrasser sur la rhubarbe coupée en quatre gros morceaux. Filmer à contact, puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Retirer la rhubarbe. Mélanger le iota et les 10g de sucre. Les ajouter au mélange, puis porter à ébullition. Laisser refroidir.

Ajouter le jus de pamplemousse.

Guimauve fraise-passion (5 pièces/personne, 4g/personne)

Torréfier les amandes pendant 20 minutes dans un four à 150°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Dès que le sucre commence à avoir une belle couleur de caramel, ajouter le miel. Dès qu’il n’y a plus de bulles dans le mélange, le verser sur les amandes préalablement torréfiées. Attendre que l’ensemble refroidisse, puis le mixer finement dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Dressage et finition

Au fond d’une assiette creuse, disposez le palet croustillant. A l’aide d’une poche et douille et d’une douille n°10, pocher un boudin de panna cotta sur le tour du palet. Placer une boule de sorbet carotte au milieu. Préparer une brunoise avec les rhubarbes, la pomme verte, la betterave et les carottes. Recouvrir l’ensemble du palet et de la boule de sorbet avec de la brunoise. Disposez sur le dessus 5 morceaux de guimauve, des feuilles d’oxalis, 3 pointes de menthe, 3 pointes de menthe poivrée et une meringue. Saupoudrez de pétales de pâquerettes. Servir le jus de rhubarbe à côté, et verser sur les pétales au moment de servir.

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