Publié le 29 avril 2021
Jean Sulpice - EPISODE 2 : LA COLÈRE
Crédit photo : Jean Sulpice © DR - Auberge du Père Bise

Jean Sulpice - EPISODE 2 : LA COLÈRE

Les 7 péchés Capitaux

Interview, Gastronomie, Recette

La cuisine de Jean Sulpice est une cuisine franche, emprunte de liberté et d’originalité, indissociable du terroir alpin et de sa culture. Ses créations racontent son lien intime à la nature. Au fil de nos prochaines éditions, découvrez Jean Sulpice autrement, à travers un péché et une recette inédite à réaliser chez vous !

La colère, est-ce un défaut qu’on peut te reprocher ?

Non, je ne suis pas quelqu’un qui « monte dans les tours ». Il y des choses qui m’énervent, comme le travail mal fait, par exemple, mais j’aime le dialogue. J’aime comprendre. Je préfère prendre le recul nécessaire quand quelque chose me tracasse, manger un bon gâteau ou partir faire un tour de vélo ! Mais non, on ne peut pas me reprocher d’être colérique. Je suis vif, énergique, La colère n’apporte rien de bon, elle est nocive et ne sert strictement à rien. 

Est-ce qu’on fait une cuisine de caractère quand on est en colère ? 

Non plus. Par contre il faut être déterminé, et savoir canaliser son énergie pour qu’elle soit au service d’une recette ou d’un plat.  Une cuisine de caractère ne se fait que dans le calme et la sérénité. La colère c’est le meilleur moyen pour se blesser, se couper ou de se mordre la langue !

Cest vrai qu’on a du mal à imaginer un chef qui sache rester calme. Est-ce possible ?

Calme non, actif, réceptif, créatif et avoir de la rigueur, car il y a beaucoup de bruit en cuisine, le bruit des cuissons, des casseroles, il faut justement garder son sang-froid et être résistant à une forme de stress !

Tu n’as pas pu échapper aux colères et manifestations des restaurateur ces derniers mois, as-tu pris position pendant cette période ?

Non, pas du tout et je pense que ça ne sert pas à grand-chose de manifester. Je pense que la priorité est de trouver des solutions pour continuer à travailler pendant cette période qui est très compliquée c’est certain. Continuer à motiver ses équipes, garder le lien avec ses clients, trouver. La filière a trinqué comme tout le monde c’est clair. On ne comprend pas tout, on a du mal à se projeter, on est tous déstabilisés. Le gouvernement a mis des aides en places pour nous aider à traverser la crise et nous permettre de continuer à travailler. Je crois qu’il faut serrer les dents, être solidaires avec nos producteurs, maraichers, éleveurs et ne pas trop se regarder le nombril, rassurer ses équipes et espérer de jours meilleurs et surtout penser à l’après ! 

Crédit photo : Jean Sulpice © DR - Auberge du Père Bise

Quel est, pour toi, le plat ou l’aliment qui illustre le mieux la colère ?

Le bœuf au bois de genièvre, une recette de caractère ! Le bois de genièvre sert traditionnellement à fumer les charcuteries. C’est cette saveur de montagne, souvenir de mon enfance, que j’ai souhaité retrouver dans ma recette. Le genièvre frais fumé, au goût si particulier, viendra assaisonner une viande rouge saignante. La cuisson en cocotte permet au bœuf d’absorber l’humidité des plantes.

Au contraire, qu’est-ce qui te réjouit en ce moment ? 

Ce qui me réjouit, c’est que ma famille et mes équipes sont en bonne santé, et c’est ce qu’il y a de plus important ! Ce qui me réjouit, c’est de voir tous les matins cet environnement naturel dans lequel on vit qui est extraordinaire, C’est de voir les bourgeons éclore, les jours rallonger, le soleil nous réchauffer. c’est d’accueillir la saison des morilles, des asperges, des radis, c’est très excitant de laisser passer les légumes d’hiver pour ceux d’été.

Un cadre idyllique et surtout une cuisine qui raconte des histoires. Une cuisine qui ne transige pas avec le goût et le respect des produits. C’est tout cela qui fait de L’Auberge du Père Bise un lieu magique. Au bord de l’eau, l’équipe de Jean Sulpice déborde d’énergie, de joie à l’idée de vous retrouver !

Crédit photo : L'Auberge du Père Bise, Annecy - Talloires © Franck Juery

N°2 - La Colère

CUEILLAISON DE PRINTEMPS

8 PERSONNES / ENTRÉE CHAUDE

Crédit photo : Jean Sulpice © DR - Auberge du Père Bise

Jus de carottes
1L Jus de carottes, 2g Cardamone, 2g Cumin, 2g Quatre-épices, 2g Carvi et Jus d’un citron

Condiment carottes/carvi
3 pièces Carottes des sables cuites, 3c. à soupe Jus de carottes réduit, Poudre de carvi, Sel et Jus d’un citron

Bouillon de légumes
1 Oignon, 1 Carotte, 1 Céleri branche, 1 Anis étoilé et 1L Eau

Sauce sarriette
250g Eau ou bouillon de légumes, Branches de sarriette, 8pièces Beurre, 80g Sel et Jus d’1/2 citron

Légumes
8 Asperges vertes, 2 Artichauts, 150g Petit-pois frais écossés, 4 Oignons nouveaux, 16 Morilles fraîches, 8 Pommes de terre nouvelles, 8 Radis, 8 Fraises, 8 Haricots verts, 1 branche Thym, 150g Bouillon de légumes, 300g Vin blanc, 1 Tête d’ail nouveau et Huile d’olive

Finition et dressage
1 poignée Feuilles d’ail des ours, 1 feuilleTrévisse, 25 feuilles Oxalis, 8 feuilles Rumex pourpre, Feuille de Livèche,, 18 feuilles Egopode, 16 fleurs Coucou, 24 fleurs Primevère ou bourrache, 18 fleurs Pâquerettes et Beurre

Jus de carottes
Porter le jus à réduction jusqu’à texture sirupeuse. Mettre à infuser les épices et le jus de citron 30 minutes puis passer au chinois.

Condiment carottes/carvi
Nettoyer soigneusement les carottes à l’eau claire puis les éplucher. Couper grossièrement en morceau puis cuire dans une eau bouillante salée. Égoutter et refroidir, puis les hacher finement au couteau. Mélanger avec le jus réduit, le carvi, le jus de citron et le sel. 

Bouillon de légumes
Porter à ébullition l’eau, ajouter les légumes taillés en dés et l’anis étoilé.
Cuire 15 min, passer dans une passoire, garder le bouillon. 

Sauce sarriette
Porter à ébullition l’eau ou bouillon de légumes avec le beurre et le sel puis ajouter la sarriette. Laisser infuser 7 minutes à couvert. Ajouter l’anis étoilé et le beurre, puis émulsionner au mixeur plongeant. Passer à la passoire fine. Rectifier l’assaisonnement en sel et jus de citron. Réserver au bain-marie.

Légumes
Laver et éplucher les légumes. Cuire à l’eau bouillante salée les asperges, oignons nouveaux, petits pois, haricots, et radis puis refroidir. Cuire les artichauts pendant 35 minutes dans un cuiseur vapeur. Les éplucher, retirer le foin et couper les fonds d’artichaut en 4. Tailler en 3 les asperges et en 2 les oignons nouveaux. Nettoyer soigneusement les morilles, puis les faire tomber, à couvert, dans le bouillon de légumes. Cuire 10 minutes environ. Réserver. Cuire les pommes de terre avec une branche de thym et l’ail nouveau, départ à l’eau froide, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les éplucher. Tailler les radis et les fraises en 2. Réserver. Ciseler l’oignon. Tailler la carotte en brunoise. Faire suer l’oignon et la carotte à l’huile d’olive. Ajouter les artichauts et déglacer au vin blanc. Cuire à couvert jusqu’à obtenir une cuisson fondante. Réserver.

Finition et dressage
Glacer tous les légumes au beurre, rectifier en sel si nécessaire. Faire tomber l’ail des ours au beurre. Au centre des assiettes, disposer une quenelle de condiment de carottes. Disposer harmonieusement tous les légumes ainsi que l’ail des ours autour de ce condiment. Dresser ensuite les fleurs et autres herbes sauvages soigneusement Disposer une fraise couper en 2 dessus. Émulsionner la sauce sarriette qui viendra accompagner les légumes.

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